Leichtes Abendessen ist eine wichtige Empfehlung im Maharishi AyurVeda. Bei unserer herkömmlichen Ernährung mit einer kalten „Jause oder Brotzeit“ am Abend oder mit einer schweren Hauptmahlzeit nach der Arbeit erfüllen wir diese Empfehlung nicht.
Wir werden oft gefragt, wie denn ein „leichtes Abendessen“ zubereitet werden kann. Dazu empfiehlt der Ayurveda vor allem auch Hülsenfrüchte. Diese sind leicht und können sehr vielfältig zubereitet werden, als Suppen, Dal-Gerichte, Kitchari oder als delikate Aufstriche.
Der in den ayurvedischen Büchern verwendete Oberbegriff für Hülsenfrüchte oder Leguminosen ist Dal (oft auch Dahl oder fälschlich Dhal geschrieben). Damit sind so unterschiedliche Früchte wie verschiedene Linsen-, Bohnen- und Erbsenarten und Kichererbsen gemeint. Alle werden als getrocknete Körner angeboten. Je nach Größe und Härte der Hülsenfrüchte brauchen Sie eine unterschiedlich lange Zubereitungszeit.
Hülsenfrüchte in der europäischen Küche
Obwohl Leguminosen in früheren Jahrhunderten ein wichtiger Teil der europäischen Küche waren, sind sie in den letzten Jahrzehnten von unserem Speiseplan fast völlig verschwunden. Durch das Überangebot an Fleisch wurden sie als Eiweißspender verdrängt.
Viele Menschen denken um und erkennen, dass hoher Fleischkonsum nicht nur ein massives Umweltproblem schafft, sondern auch gesundheitlich bedenklich ist. Als Gegenbewegung nehmen immer mehr junge Menschen eine vegetarische und vegane Lebensweise an. Um bei diesen Ernährungsformen für ausreichend Eiweißzufuhr zu sorgen, sind Hülsenfrüchte unerlässlich und sollten täglich konsumiert werden.
Wertvolles Eiweiß
Der Eiweißgehalt der Hülsenfrüchte ist deutlich höher als der von Getreiden. Die Zusammensetzung des pflanzlichen Eiweißes ist im Wesentlichen vollwertig und kann sehr gut als Ersatz für tierisches Eiweiß aus Fleisch und Milchprodukten verwendet werden.
Ausreichende Eiweißzufuhr ist aus ernährungsphysiologischer Sicht wichtig, um unsere Körpergewebe, vor allem die Muskulatur und das Stützgewebe, mit den nötigen Aufbau- und Vitalstoffen zu versorgen.
Ayurvedische Qualitäten
Aus der Sicht des Ayurveda haben alle Hülsenfrüchte süße, bittere und herbe Geschmacksrichtung. Sie wirken leicht kühlend und gelten als wesentlich leichtere Nahrungsmittel als alle Getreide. Deswegen sind sie als Alternative oder als Ergänzung zu Getreideprodukten wie z.B. Brot und Nudeln besonders geeignet.
Wichtige Hinweise zur Zubereitung
Was Hülsenfrüchte für viele Menschen problematisch macht, sind die aus ihrem Konsum resultierenden Blähungen. „Jedes Böhnchen ein Tönchen“ ist ein allseits bekannter Spruch.
Wenn man nie Hülsenfrüchte gegessen hat, braucht das Verdauungssystem einige Zeit, um sich daran zu gewöhnen. Die richtige Zubereitung ist ein wesentlicher Faktor für die Verträglichkeit der Hülsenfrüchte.
Viele Hülsenfrüchte sind wesentlich verträglicher, wenn sie vor der Zubereitung einige Stunden oder über Nacht eingeweicht werden. Dabei sollte das Einweichwasser vor dem Kochen verworfen werden, weil sich darin so genannte „Saponine“, laugenartige Inhaltsstoffe der Hülsenfrüchte, auflösen. Diese können die Verdauung irritieren.
Auch beim Kochen entsteht anfangs oft ein etwas schaumiger Überstand, der diese Seifen enthält. Dieser Schaum sollte abgeschöpft werden.
Richtiges Würzen und Kochen
Wegen der blähenden Eigenschaften, die durch den hohen Gehalt an bitterer und herber Geschmacksrichtung entstehen, ist großzügiges Würzen der Dal-Gerichte mit blähungshemmenden Gewürzen sehr wichtig. Zu diesen Gewürzen gehören alle Kümmelarten (europäischer Kümmel, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel), Fenchel, Anis, Koriander, Asafötida und Bockshornkleesamen. Wer Lauchgewächse wie Zwiebel, Lauch oder Knoblauch mag, kann auch diese mit Vorteil verwenden. Davon wird in vielen ayurvedischen Rezepten abgeraten, weil Lauchgemüse bei Yogis als unrein gelten – sie vermehren Rajas und Tamas (Yogis wissen was damit gemeint ist).
Alle diese Gewürze sollten reichlich verwendet werden. Ein Teil der Gewürze kann schon von Anfang an mitgekocht werden, ein Teil kann in Ghee angeröstet und dem fertigen Gericht hinzugefügt werden.
Hülsenfrüchte sind erst dann durchgekocht und bekömmlich, wenn sie unter leichtem Druck mit der Gabel zerfallen. Das dauert bei roten Linsen ca. 30 Minuten. Bei Kichererbsen ist die Kochzeit 1 – 2 Stunden, wenn sie über Nacht eingeweicht wurden – sonst deutlich länger.
Vielfältige Rezepte
In heimischen Supermärkten und Reformhäusern werden zurzeit viele fertige Aufstriche aus Hülsenfrüchten in hoher Qualität angeboten. Dazu gehören auch Hummus (Kichererbsen mit Sesam) und viele andere Brotaufstriche mit verschiedenen anderen Zutaten und Geschmacksrichtungen. Diese sind für die „notorischen Kaltesser“ am Abend ein vollwertiger Ersatz für Fleisch, Wurst und Käse.
Aus ayurvedischer Sicht wäre gelegentlicher Verzicht auf Brot am Abend günstig. Ersetzen Sie diese Gewohnheit durch warme Suppen aus roten Linsen oder gelben halbierten Mungbohnen. Ein traditionelles, sehr leichtes und vollwertiges ayurvedisches Abendessen ist Kitchari.
Brot kann durch die dünnen Papadam-Fladen ersetzt werden. Diese können sehr gut zu Gemüsesuppen gereicht werden.
Bei einem vollwertigen Mittagessen sollte eine Sauce aus Hülsenfrüchten dabei sein. Diese als Dal bezeichneten Gerichte tragen viel dazu bei, dass hochwertiges Eiweiß ausreichend angeboten wird, und die Mahlzeit trotzdem leicht ist und nicht müde macht.
Zusammenfassung
Hülsenfrüchte sind Spender für hochwertiges Eiweiß. Sie gelten im Ayurveda als besonders leichte Nahrungsmittel und können als vollwertiger Ersatz für Fleisch und Milchprodukte verwendet werden.
Entscheidend für die Bekömmlichkeit von Dal-Gerichten und allen anderen Speisen, die Hülsenfrüchte enthalten, ist die Einhaltung einer ausreichenden Kochzeit und der Mut zum großzügigen Würzen mit blähungshemmenden Samen und Kräutern.
